콩이 좋아야 장맛이 좋으니까, 장맛이 좋아야 음식맛이 좋으니까

음식 맛은 장맛이라고 합니다. 장맛이 모든 음식 맛을 결정한다는 뜻이죠. 그래서인지 우리 조상들은 이 장담그는 일을 무척 귀하게 생각했습니다. 요즘은 4계절 내내 필요한 만큼 장을 구입할 수 있지만 그 옛날에는 콩을 수확해 삶는 것부터 시작해 장담그기를 준비했습니다. 

아직도 여전히 직접 장을 담가 드시는 분들이 있습니다. 물론 많지 않지만요. 식품첨가물에 대한 우려와 우리 고유 전통의 맛을 그대로 간직하고픈 분들을 위해 여성민우회생협에서 메주를 예약 공급합니다. 도시에서 터전을 일구고 살아가는 사람들은 장을 담그고 싶어도 메주를 띄우지 못합니다. 

단양에서 유기재배한 2011년산 흰콩을 세척해 충분히 불려 삶습니다. 뜸이 든 콩을 으깨 일정한 크기로 메주를 만든 뒤 바람에서 잘 말립니다. 적당히 건조가 되면 메주를 온돌방에 놓고 체온 정도의 온도에서 15일간 발효시킵니다. 이후 선별하여 조합원에게 공급합니다.

생산지 '장익는마을'에서 전통 재래방식 그대로 만든 메주를 예약 공급합니다.

★여성민우회생협 홈페이지에서 보기

장담그는 방법(간장을 빼는 된장)

재료 메주 1말, 소금물 2말

만드는 방법

① 메주를 흐르는 물에서 솔로 깨끗이 닦은 후 물기를 제거합니다.

② 소금을 하루 전에 물에 풀어 찌꺼기를 가라앉힙니다.(염도는 염도계 18보메가 적당하며, 계란을 띄워 동정만한 크기가 보일 때 적당합니다)

* 소금물이 많으면 간장 양이 많아지는 대신 맛이 흐리고, 물을 적게 부으면 간장 양이 적으나 맛이 진해집니다. 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 다시 가라앉는데, 만일 그렇게 되면 소금물을 진하게 더 풀어야 합니다. 메주는 소금물 위로 약간만 뜨는 것이 적당합니다.

③ 장독을 깨끗이 소독하고 말립니다.

④ 독에 메주를 넣습니다.

⑤ ②의 소금물을 독에 넣을 때 고운체로 받쳐 티끌이 없게 합니다.

⑥ 참숯, 빨간고추, 대추, 통깨 등을 띄웁니다.(참숯은 불을 피워 빨갛게 달구어서 넣거나, 숯을 깨끗이 씻어 말린 후 넣습니다.)

⑦ 흰 무명천으로 덮개를 씌우고 고무줄로 팽팽하게 동여맵니다.

⑧ 바람이 잘 통하고 양지 바른 곳에 두고, 낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 뚜껑을 덮어 물기가 들어가지 않게 관리합니다.
 

* 소금물은 시일이 지남에 따라 메주가 불고, 볕에서 증발해서 점차 줄어듭니다. 이럴 때는 장을 담고 남은 소금물을 따로 항아리에 담아 두었다가 줄어드는 양만큼 조금씩 채워줍니다.
 

⑨ 약 40일 후에 간장이 어느 정도 우러나면 간장과 된장을 담습니다.

㉠ 맑은 간장에 다시마를 넣고 5분간 중불에서 팔팔 끓인 후 다시마를 건져내고 식힌 후 깨끗한 독에 붓습니다. 후에 푸른곰팡이가 피면 좋은 간장이 됩니다.

㉡ 된장버무리기 : 메주를 건져 으깨고, 흰콩을 1되 푹 삶아 으깨고 콩 삶은 물과 간장 한바가지를 섞어 잘 주물러 버무린 다음 독에 넣습니다. 

⑩ 빗물이나 다른 이물질이 들어가지 않도록 보관해 두고 40~50일 숙성 후 이용합니다.

 

참고사항

① 된장을 걷어낸 후 간장을 한번 끓이고, 항아리에 담아 망을 씌워 햇볕에 바짝 말리면 단맛이 강해져 더 맛있습니다.

② 간장을 빼지 않은 된장은 만들어진 뒤 30일 정도만 지나면 곧바로 이용할 수 있습니다.

③ 장 담는 방법은 가정마다 다르기 때문에  입맛에 따라 이용에 참조하시면 됩니다.

 

간장과 된장을 분리하는 시기

① 장을 담근지 40~50일 정도 지나면 간장과 된장을 분리하게 되는데, 장을 뜨는 시기도 장담그는 시기와 기온 차에 따라 조금씩 다를 수 있습니다.

② 음력 정월장은 50~70일, 2월장은 40~60일, 3월장은 30~50일 정도 지나면 장을 뜰 수 있습니다. 날이 따뜻할수록 발효기간이 짧아집니다.