행복중심생협에 두부를 공급하는 콩세알 서정훈 생산자는 다양한 직함을 갖고 있다. 두부 생산자임과 동시에 농사꾼, 그리고 목사다. 신학교를 졸업하고 감리교회에서 운영하는 농도생협(현 행복중심 서로살림 농도생협) 사무국장으로 근무하면서 먹거리의 문제, 농촌 일자리 문제 등에 대해 고민하기 시작했다. 젊은 사람들이 농사를 지으려 지역으로 이주해도 농촌 생산 기반이 약해 정착하지 못하는 현실을 주목했다. 그래서 2000년, 고향인 강화도에 내려가 농사를 짓던 아버지를 도와 농사를 짓기 시작했고 2005년, 같은 고민을 하던 사람들과 생산 공동체 ‘일벗 공동체’를 꾸렸다.

응고된 두부를 고르게 펴내고 판으로 눌러 두부를 만든다

자급률이 낮은 콩에 주목해

서정훈 생산자는 자급률이 낮은 국내산 콩에 주목했다. 가장 쓰임새가 많은 곡물인데, 자급률이 낮아 대부분 수입한 콩에 의존하기 때문이다. 수입 콩은 대부분 GMO 우려가 높다. 그래서 서정훈 생산자는 국내산 콩 자급률을 높이고 농촌 생산 기반을 다지려면 지속적인 소비를 하는 가공과 연결해야 한다고 생각했다. 그래서 일벗 공동체 구성원들과 두부 가공 공장을 세웠다.

콩, 물, 간수로 만드는 두부

두부를 만드는 재료는 콩, 물, 간수다. 서정훈 생산자는 두부는 만드는 재료가 단순해 맛있는 두부를 만들기가 몹시 어렵다고 한다. 그래서 재료의 품질, 만드는 공정 전 과정을 세세하게 살펴야 맛있는 두부를 만들 수 있다고 말했다. 두부의 중심인 콩은 일벗 공동체에서 직접 생산하고 일부는 지역 농가와 계약을 맺어 생산한다. 수입한 콩은 GMO 우려가 있기도 하고 직접 재배환경을 관리해야 좋은 품질의 콩을 얻을 수 있기 때문이다. 두부를 만들 때 수돗물은 절대 사용하지 않는다. 수돗물은 정화를 위해 염소처리를 하기 때문. 대신 수질검사를 마친 지하수를 사용한다. 콩세알 두부 공장이 오염원이 없는 민간인 통제 구역이기 때문에 깨끗한 지하수를 사용할 수 있다고. 콩세알 두부는 조제해수마그네슘이라는 간수를 사용한다. 이는 바닷물에서 얻은  천연 응고제다. 조제해수마그네슘으로 두부를 만들면 합성 응고제 보다 반응 속도가 빨라 균일한 두부를 만들기 어렵다. 더 숙련된 기술이 필요하고 가격도 비싸진다. 그러나 밥상에 자주 오르는 두부인 만큼 더 좋은 재료, 유해성이 없는 재료로 만들어야 한다고 생각해 꼭 조제해수마그네슘을 사용한다. 또 콩세알 두부는 일반 두부 보다 수분이 적고 고형분 함량이 높다. 때문에 약간 거칠지만 씹히는 맛이 있고 더욱 고소하다. 이 맛이 전통 두부에 가까운 맛이라고 서정훈 대표는 말한다.

완성된 두부의 모습

지역을 살리는 콩세알

서정훈 생산자는 콩세알을 통해 지역을 살리는 게 가장 큰 목표라고 한다. 그래서 지역에 있는 소규모 농가에서 강화 특산물인 속노랑고구마를 수매해 고구마묵을 만들었다. 대량으로 재료를 사는 게 생산비용을 낮추는 방법이지만, 지역 작은 농가의 판로를 보장해 계속 농사를 지을 수 있도록 도와 지역 경제를 살리고 싶어서다. 보통 묵 가공 공장에서는 묵가루를 구입해 묵을 만드는 게 일반적이지만, 콩세알은 고구마를 일일이 손질해 직접 묵가루를 만들고 묵을 생산한다. 재료를 손질하는 것 부터, 사람이 먹기까지 모든 과정을 확인해야 안심하고 먹을 수 있는 먹거리라고 자신 있게 선보일 수 있기 때문이란다. 

“먹는 사람에겐 한 끼 밥상에 오르는 두부 한 모, 묵 한 모지만, 그 속엔 많은 의미가 있어요. 작은 농가의 땀, 지역을 살리고 싶은 콩세알 식구들의 마음, 그리고 적은 이익도 사회에 나누고 싶은 마음이 담겨 있습니다. 그렇게 만든 두부와 묵 많이 이용해주세요.”

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