김장 전문가,
행복중심생협이 소개하는 김장의 모든 것
살아 있는 음식, 김치
똑같은 재료를 사용해 김치를 담아도, 담는 사람에 따라 김치맛은 달라집니다. 분명 같은 김치인데도 어제 먹었던 김치맛과 오늘 먹는 김치맛이 다릅니다. 발효 식품인 김치는 보관 장소, 시간, 온도, 용기에 따라 제각기 다른 맛을 냅니다. 막 담갔을 때도, 자연의 시간에 따라 천천히 익어 가면서도, 김치는 고유한 맛으로 우리네 밥상을 책임집니다. 이런 걸 보면 김치는 ‘살아 있는’ 음식입니다.
김치맛은 재료에서 시작한다
김치맛을 결정하는 요인은 많습니다. 하지만 김치맛의 시작은 역시 ‘어떤 재료’를 사용하느냐입니다. 재료라 함은 단순히 김치의 주재료가 되는 배추나 무만을 뜻하지 않습니다. 배추를 절이는 소금부터 고춧가루, 생강, 양파 등을 시작으로 물까지. 김치맛은 어떤 재료를 사용하느냐에 따라 달라집니다. 우리 땅에서 정직하게 자란 각종 재료의 본래 맛이 어우러져 맛깔스러운 김치맛을 냅니다.
1997년, 한국식생활문화학회에 발표된 한 논문 <김치류 및 절임류의 표준화에 관한 조사 연구(최선규, 황성연, 조재선)>에 따르면 우리나라 김치류 가짓수는 총 336종에 달한다고 합니다. 물론 이중에서 가장 대표적인 김치는 통배추김치로, 겨울철 김장김치가 여기에 속합니다.
소금이 다 같은 소금이 아니다, 천일염은 다르다
한국식품저장유통학회지에서 2011년에 발표한 논문에 따르면 정제염으로 절인 김치보다 천일염으로 절인 김치가 김치 발효에 더 적합하며, 유산균이 풍부하다고 합니다. 무기질 함유가 많은 천일염이 발효 미생물 생육에 도움이 주기 때문입니다. 또한 배추를 천일염에 절이면 소금 성분 중 마그네슘이나 칼슘이 배추의 펙틴과 결합해 아삭아삭한 맛을 더해 줍니다.
발효과정에서 얻는 유산균 - 옹기에 김치를 보관하라
원재료인 채소와 다양한 양념에 함유된 영양소 외에도 김치는 발효과정에서 유산균에 의해 발효되면서 유산과 유기산을 생성합니다. 유산균은 식이섬유와 함께 대장 건강을 유지하며 변비 및 대장암 예방에도 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다.
2013년에 발표된 <한국식품영양학회지> 26권2호에 따르면 김치를 옹기에 보관했을 때 젖산균(유산균)의 증가가 가장 활발했다고 합니다. 보관하는 용기에 따라 유산균 증가 정도가 현저히 차이가 나는 것이지요. 그래서 우리 조상들은 김치를 담아 독에 넣고 땅에 묻었습니다. 냉장고가 없던 시절, 김치를 얼지 않게 보관하면서 유산균이 번식하기에 좋은 환경을 만들었던 것입니다.
발효과정에서 얻는 유산균 - 옹기에 김치를 보관하라
원재료인 채소와 다양한 양념에 함유된 영양소 외에도 김치는 발효과정에서 유산균에 의해 발효되면서 유산과 유기산을 생성합니다. 유산균은 식이섬유와 함께 대장 건강을 유지하며 변비 및 대장암 예방에도 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다.
2013년에 발표된 <한국식품영양학회지> 26권2호에 따르면 김치를 옹기에 보관했을 때 젖산균(유산균)의 증가가 가장 활발했다고 합니다. 보관하는 용기에 따라 유산균 증가 정도가 현저히 차이가 나는 것이지요. 그래서 우리 조상들은 김치를 담아 독에 넣고 땅에 묻었습니다. 냉장고가 없던 시절, 김치를 얼지 않게 보관하면서 유산균이 번식하기에 좋은 환경을 만들었던 것입니다.
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