음식은 ‘생산’이 아니라 요리를 해야합니다

(주)미당은 여성민우회생협에 추어탕, 황태탕, 시래기된장국 등 간편 즉석국을 공급하는 생산지입니다. (주)미당의 전정욱 생산자는 지난 1998년, 3대째 가업으로 이어오던 추어탕 식당을 물려받아 식품 사업을 시작했습니다. 그리고 7년 전부터 식품제조업에 본격적으로 뛰어들었습니다. 전정욱 생산자는 공장을 세우기 전, 식품 제조를 하는 다른 공장을 견학하며 우리나라 식품 제조업 현실에 적잖이 놀랐다고 합니다. 

“대기업에 물건을 납품하는 공장에 가도 똑같았어요. ‘요리’를 하는 게 아니라 똑같은 제품을 ‘생산’하고 있었죠. 국물 따로, 건더기 따로 익혀서 포장할 때 같이 넣는다고 그게 어떻게 요리가 되나요? 음식이라는 건 재료의 맛이 깊게 우러나와 진짜 ‘맛’이 나는 거잖아요.”

첨가물·화학 조미료를 쓰지 않고, 제대로 우려냅니다

게다가 대부분 업체에서 원재료를 사용할 때 분말이나 엑기스를 사용한다고 합니다. 하지만 분말이나 엑기스를 사용하면 원재료의 깊은 맛을 살릴 수가 없습니다. 전정욱 생산자는 화학조미료는 물론, 분말이나 엑기스 같은 첨가물 역시 사용하지 않고 집에서 만들어 먹는 방법 그대로를 생산 방식에 도입했습니다. 

모든 재료를 직접 다 손질해 육수를 끓여 우려낸 후, 원료를 다 넣고 다시 한 번 끓여 포장합니다. 국물 따로 건더기 따로 포장하는 다른 공장과 공정 자체가 완전히 다릅니다. 

충진 및 포장 과정

“원재료가 가장 중요합니다”

전정욱 생산자는 원재료 생산지는 직접 선정한다고 합니다. 모든 요리의 맛은 원재료가 결정한다는 생각해서 입니다. 해당 생산지를 찾아, 생산자를 직접 만나 이야기를 나누고, ‘어떤 마음으로 어떻게 생산하는지’도 확인합니다. 

지금 공급하는 ‘우렁된장찌개’에 들어가는 우렁도 생산자를 직접 만나 어떤 먹이를 주고, 어떻게 키우고 관리하는지 이야기를 나누고, 눈으로 확인한 후에 결정했습니다. 불가피한 경우가 아니면 거의 모든 원재료를 중간 유통단계를 거치지 않고 생산지와 직접 거래합니다. 그래야 더 믿을 수 있고, 좋은 재료를 얻을 수 있기 때문입니다.

예술의 경지에 이른 세척 과정

원재료를 직접 수급하고, 분말이나 엑기스 같은 첨가물이 아닌 재료를 직접 넣어 음식을 하다 보니 이물질에 대한 부분이 가장 큰 어려움이라고 합니다. 다른 업체들은 이물질을 없애기 위해 건조된 재료를 사용하지만 그러면 음식의 깊은 맛이 나오지 않습니다. 전정욱 생산자는 모든 공정 가운데서도 원재료 세척 과정에 특별히 심혈을 기울입니다. 

시래기 세척 과정

“세척 과정은 거의 ‘예술’에 가깝습니다. 사람이 일일이 원재료에 붙은 이물질을 제거합니다. 그걸 6번을 반복해요. 이물질을 줄이기 위해 그 과정은 특별히 더욱 신경을 씁니다.”

(주)미당 전정욱 생산자

우리 가족이 먹는다는 마음으로

전정욱 생산자는 우리 가족이 먹을 수 있는 음식을 만드는 마음으로 생활재를 생산합니다. 공장 중앙에도 모든 직원이 볼 수 있도록 ‘내 가족이 안심하고 먹을 수 있는 제품을 만들자!’는 글귀를 붙였습니다. 가족이 먹는 음식을 만든다면 어느 한 공정도 소홀하거나 대충 넘길 수 없습니다. 

“믿을 수 있게 확실히 만들겠습니다. 맛있게 드시고, 건강하십시오.”