매실, 맛과 향이 어여쁘다

▲이금화·정재인 매실 생산자

“올해 유기 인증을 준비하고 있어요”

행복중심생협에 4년째 무농약 매실을 공급하는 정재인·이금화 생산자. 안부를 묻고 인사를 하자마자 유기 인증 소식을 알렸다. 지금까지 무농약 인증 매실을 공급했지만 사실 이미 정재인·이금화 생산자는 유기농으로 매실 농사를 짓고 있었다. 단지 인증만 무농약이었을 뿐이다. 작년 토양 검사 결과가 좋았다. 오랫동안 화학 비료를 사용하지 않고, 제초제를 사용하는 대신 녹비작물인 헤어리베치를 심고 거두었다. 또, 직접 매실액을 담고 걸러낸 매실 찌꺼기를 나무와 흙과 섞어 직접 발효시킨 퇴비를 꾸준히 땅에 주었다.

▲매실 나무에 맺힌 어린 매실

“매실, 잘 자라고 있습니다”

매실 나무 가지가지에 작은 매실이 열려 있다. 하지만 간간히 텅 비어 있는 가지가 보였다. 꽃이 피는 3월 말, 갑작스럽게 추워진 날씨에 황사까지 심해 꽃이 수정이 많이 되지 않았다고 한다. 그래서 작년만큼 작황이 좋을 것 같지는 않다고. 열매가 맺히는 건 순전히 자연의 섭리다. 날씨는 사람이 어찌할 수 없다. 갑자기 추워지거나, 서리를 맞거나 해서 한 해 농사를 망칠 수도 있다.

이제 지금 열린 작은 매실이 6월까지 무럭무럭 자라는 일만 남았다. 다행히 지금 맺힌 열매만 잘 자라주어도, 올해 행복중심생협 조합원은 부족함 없이 매실을 이용할 수 있다. 가끔 매실이 자랄 때 비를 맞으면 매실 표면에 ‘흑성’이라는 까만 점이 생긴다. 해로운 것은 아니지만 아무래도 매실 표면에 그런 까만 점이 생기면 매실을 받는 조합원은 걱정이 앞선다. 정재인 생산자는 이런 때는 밀가루를 묻혀 매실을 닦으면 까만 점이 사라진다고 말했다. 매실에 이상이 있거나, 병이 있는 건 아니니 염려하지 않아도 된다고.

“예냉을 거쳐 아이스박스에 잘 담아 공급합니다”

행복중심생협은 작년부터 매실을 택배 공급이 아닌, 가정 공급으로도 매실을 공급한다. 아무래도 택배는 배달 사고에 대한 우려가 있다. 또 매실을 공급하는 시기가 초여름이라 바로 택배를 받지 못할 경우, 안에서 매실이 급격히 익어버리는 일도 발생한다. 정재인 이금화 생산자는 매실을 수확한 후, 한번 물에 씻어 저온창고에서 말려 아이스팩과 함께 아이스박스에 담아 공급한다. 조합원이 매실을 좋은 상태로 받을 수 있도록 하는 것이다.

“매실액, 3년 이상 발효해 드세요”

매실액은 황매실로 담는 게 가장 맛과 향이 좋다. 청매실이 많이 익으면 황매실이 된다. 청매실로 담아도 좋지만, 황매실로 담으면 아무래도 매실 고유의 향이 더 깊어진다. 씨를 빼지 않은 매실을 설탕과 1:1로 섞어 옹기에 넣은 후, 잘 밀봉한다. 15일 정도 지난 후, 매실을 걸러낸다. 그 다음, 매실액을 오랫동안 숙성시킨다. 보통 100일 정도 숙성시키면 먹을 수 있지만, 이금화 생산자는 이 매실액은 적어도 3년을 숙성시킨다. 그러면 효소가 발효 활동을 활발히 하면서, 설탕의 당성분을 모두 분해한다. 그야말로 ‘발효액’이 되는 것이다.

▲이금화 생산자가 담은 매실액으로 만든 주스

이렇게 담은 매실액은 요리에도 많이 사용한다. 이금화 생산자는 한 여름에 오이냉국을 만들 때, 식초 대신 매실액을 넣는다. 그러면 새콤한 맛만 나는 게 아니라 매실의 단맛도 나면서 참 시원하고 좋다고 한다. 소금으로 간을 하고, 매실액으로 새콤달콤한 맛을 내는 것. 또 돼지 주물럭이나 고기 요리를 할 때도 많이 사용한다. 이금화 생산자가 이렇게 5년 가량 숙성한 매실액에 물을 타서 마셔보라 건넸다. 보통 매실액의 달달한 맛이 사라지고, 깊고 진한 매실향이 남아 있었다.

맛과 향이 진한 하동 매실, 예약하세요

4월 20일(월)부터 매실 예약을 시작한다. 1년에 단 한번 만날 수 있는 매실, 올해는 조금 더 담아서 3년 정도 숙성시켜 보면 어떨까. 배 아플 때 약처럼 먹어도 좋고, 각종 요리에 맛을 더하는 매실액. 씨를 빼고 장아찌를 담으면 밥반찬으로도 좋다. 작년부터 매실 나무를 돌보며, 올 한 해 매실을 기다린 생산자의 정성이 더해 그 맛과 향이 더욱 어여쁠 것이다.

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