[우리밀크리스마스케이크]“케이크, 재료와 만드는 방법을 확인해야합니다”

지난 11월 19일 우리밀 케이크를 공급하는 우리밀A&D를 찾았습니다. 곧 다가올 크리스마스를 앞두고 조합원들이 이용할 크리스마스 케이크는 어떻게 만들어질까요. 정원호 생산자를 만나 이야기를 들었습니다.

건강한 케이크를 고민하다

제빵을 배우기 시작해 올해로 꼬박 35년째 케이크 만들고 있습니다. 10여 년 전부터 좋은 빵에 대해 고민하기 시작했고, 재료부터 달라야 한다고 생각했습니다. 그래서 우리밀로 케이크를 만들기 시작했습니다.

재료가 다른 케이크

우리밀은 수입산 밀과 비교하면 글루텐 성분이 적어 케이크 시트를 만들면 잘 부풀지 않고, 부드럽지 않아 시트로 사용하기 어려운 점이 있습니다. 여기에 유화제나 기포제 같은 화학첨가물을 넣지 않으면 더 어렵습니다. 정원호 생산자는 우리밀로 케이크 시트를 만들기 위해 많은 시행착오를 반복했습니다. 시행착오 끝에 내린 결론은 결국 빵은 ‘좋은 재료와 정성을 담아야 한다’였습니다.

생산비용도 오르고, 만드는 과정도 복잡해졌지만…

마가린과 같은 식물성 유지 대신 국내산 버터를 사용하고, 가공되어 쉽게 사용이 가능한 전란액 대신 유정란을 사용하기로 했습니다. 생산 비용이 크게 비싸졌습니다. 만드는 과정도 더 복잡해졌습니다. 유정란은 흰자와 노른자를 분리해 각자 거품을 낸 후 다시 섞어야 했고, 물 온도를 적당하게 맞춰 시트를 부드럽게 하는 과정이 추가되었습니다. 케이크의 맛을 결정하는 크림도 어렵기는 마찬가지였습니다. 첨가물을 줄이다 보니 일반 케이크처럼 모양이 딱딱 예쁘게 나오지 않았습니다. 오래 보관할 수도 없었습니다. 케이크는 맛도 맛이지만 모양도 중요합니다. 하나하나 정성을 담아 케이크 모양을 만들어내는 우직함과 정성이 답이었습니다. 보관을 오래 못하는 것은 생산 후 급속 냉동해 공급하는 것으로 해결했습니다.

조합원 예약을 받은 후 생산하는 신선한 케이크

행복중심생협 크리스마스 케이크는 시중 일반 케이크와 달리 미리 만들어 두지 않습니다. 조합원들의 예약량을 먼저 파악한 후에 필요한 양만큼 재료를 사들여 케이크를 만들기 시작합니다. 그만큼 케이크 제조일부터 조합원이 이용할 때까지 시간이 짧습니다. 말 그대로 ‘신선한’ 케이크라고 할 수 있습니다.

“좋은 재료로 만든 케이크입니다. 많은 조합원이 우리밀 케이크를 이용하고 행복한 크리스마스를 보내시길 바랍니다. 정성껏 제대로 만들어 공급하겠습니다.” 정원호 생산자가 행복중심생협 조합원에게 전해달라는 약속입니다.