소금과 젓갈이 김치맛을 결정합니다

소금은 음식 재료에 숨어 있는 맛을 끌어내는 노릇을 합니다. 소금이 없으면 좋은 재료의 맛도 숨어서 움츠리고 맙니다. 김치도 마찬가지입니다. 김치 맛을 좌우하는 것은 여러 요소가 있습니다. 어떤 소금과 젓갈을 쓰는지, 배추는 어떻게 절이는지, 그리고 어떻게 보관하는가 입니다. 김장의 첫 단계이면서 김치 맛을 좌우한다는 배추 절이기. 당연히 좋은 소금을 써야 합니다.

부드러운 짠맛을 내는 천일염으로 절여야 김장 맛이 달라집니다

김장 배추를 절이는 소금은 잡다한 맛이 없고, 부드러운 짠맛을 내는 천일염으로 절여야 합니다. 여성민우회생협은 김장용 소금으로 전남 신안의 마하탑 천일염을 공급합니다. 천일염의 간수에는 쓴맛을 내는 염화마그네슘 성분이 섞여 있습니다. 그래서 천일염은 간수를 빼 염화마그네슘을 제거해야 좋은 음식 맛을 낼 수 있습니다. 마하탑 천일염은 1년 이상 간수를 빼 첫 맛은 보송보송하며 쓴 맛이 없이 짭조름하고 뒷맛은 부드러우며 단맛이 납니다. 여기에 천일염을 생산하는 유억근 생산자는 소금농사만 26년을 지어온 진짜 소금을 아는 생산자입니다. 

천일염으로 절이고 자연스럽게 숙성시킨 젓갈

마하탑에서 생산하는 새우젓, 멸치젓, 황석어젓이 특별한 이유도 바로 이 천일염으로 만들어서입니다. 새우, 멸치, 황석어를 잡아 배 위에서 천일염으로 절입니다. 첨가물을 넣지 않는 것은 당연하고요. 신선한 재료로 갓 담아 젓갈이 제 맛이 납니다. 이를 다시 5℃로 유지되는 저장고에서 1년 이상 저온 숙성시켜 풍미 가득한 젓갈을 만듭니다. 중국산 젓갈에 자리를 뺏긴 국내산 젓갈의 전통을 잇는 귀한 젓갈입니다.